RECETTE D’ÉTÉ DU CHEF YANN KRIBA

Ingrédients :

–  Deux filets de sandre désarêtés et sans peau de calibre 1/1.2kg
– Trois feuilles de câpres coupées en deux
– Cinq tranches de tomates cerise
– Une pièce de radis blue meat
– 100g de yogourt
– 500g d’eau
– 80g de sucre
– 60cl de vinaigre d’alcool
– 1/2 citron vert
– 25cl d’huile d’olive
– Une pincée de fleur de sel
– Une pincée de piment d’Espelette
– Trois pièces de mûres coupées en quatre

Réalisez des ballotines de filet de sandre d’un diamètre de quatre centimètres à l’aide d’un papier film puis les stocker au congélateur. Epluchez le radis blue meat puis taillez-le en tranches fines à l’aide d’une trancheuse ou d’une mandoline, par la suite découpez-les avec un emporte-pièce d’un diamètre de quatre centimètres afin d’obtenir des tranches bien rondes. Dans une casserole, faîtes bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre jusqu’à évaporation de l’alcool, laissez refroidir puis pour finir, ajoutez les tranches de radis blue meat et laissez mariner 24h au réfrigérateur.

Dressage :

Egouttez et séchez les tranches de blue meat, taillez des tranches fines de ballotine de filet de sandre. Dans une assiette plate, à l’aide d’un emporte-pièce de diamètre de dix-huit centimètres et réalisez une rosace avec les tranches de blue meat et les tranches de sandre.
Assaisonnez avec un peu d’huile d’olive, le jus du demi-citron vert, le piment d’Espelette et la fleur de sel. A l’aide d’une petite pipette en plastique, parsemez le yogourt en ligne sur la rosace. Finissez de manière harmonieuse avec les tranches de tomate, les quartiers de mûre et les feuilles de câpres.

Nous vous souhaitons un bon appétit.