Tartare de sandre du Simplon et vinaigrette agrume

(par personne)

Huile de basilic :

• 500 g d’huile de pépins de raisin
• 130 g de feuilles de basilic

Blanchir les feuilles de basilic dans de l’eau bouillante salée (environ 10 secondes), refroidir dans un bain de glace, presser pour extraire toute l’eau. Mixer dans le blender avec l’huile et le sel jusqu’à obtention d’un mélange homogène bien vert, refroidir sur glace. Passer au chinois étamine doublé de tissu en coton.

Vinaigrette agrumes :

• 10 g  d’huile de basilique
• 5   g  de suprême d’orange
• 5   g  de suprême de pamplemousse
• 5   g  de vinaigre de Xérès
• Sel
• Poivre

Tailler les suprêmes d’oranges et de pamplemousses en brunoise, mélanger avec l’huile de basilic et le vinaigre de Xérès, assaisonner au sel et poivre puis réserver au réfrigérateur.

Tartare de sandre :

• 90 g   de sandre du Simplon
• 3   g   de ciboulette finement ciselée
• 8   g   d’échalotte finement ciselée
• Sel
• Poivre

Tailler le sandre en fine brunoise puis mélanger avec les échalotes et la ciboulette, assaisonner avec le sel et le poivre, puis réserver au réfrigérateur.

Gel pamplemousse

• 500 g de jus de pamplemousse
• 400 g d’eau
• 100 g de sucre
• 11   g d’agar-agar

Mélanger le jus de pamplemousse, l’eau et le sucre dans une casserole puis monter à ébullition, ajouter l’agar-agar et cuire à feux doux pendant 1 minute en remuant au fouet. Verser la préparation sur une plaque puis laisser prendre au réfrigérateur jusqu’à obtention d’une gelée compacte.

Mixer la gelée au blender jusqu’à obtention d’un gel bien lisse.

Passer au chinois puis réserver au réfrigérateur dans une pipette de cuisine

Dressage à l’assiette :

Au centre d’une assiette creuse, déposer le tartare de sandre à l’aide d’un emporte-pièce d’un diamètre de 8 centimètres environ, faire des points de gel pamplemousse avec la pipette puis décorer le tartare de pousses de cerfeuil et de rondelles de radis rouge crues.

Servir accompagné de croustillants de pain de seigle