SOMMERREZEPT VON CHEFKOCH YANN KRIBA

Zutaten:

– Zwei Zanderfilets ohne Knochen und Haut, 1/1,2 kg.
– Drei Kapernblätter, halbiert
– Fünf Scheiben Kirschtomaten
– Ein Stück blauer Rettich
– 100 g Joghurt
– 500 g Wasser
– 80 g Zucker
– 60 cl Branntweinessig
-1/2 Limetten
– 25 cl Olivenöl
– Prise Fleur de Sel
– Prise Piment d’Espelette
– Drei in vier Stücke geschnittene Brombeeren

Das Zanderfilet mithilfe von Frischhaltefolie zu 4 cm großen Ballotines aufrollen und im Gefrierfach aufbewahren. Den blauen Rettich schälen und mit einem Gemüseschneider oder einer Mandoline in Scheiben schneiden, dann mit einem Ausstecher von 4 cm Durchmesser in Scheiben schneiden. In einem Topf Wasser, Essig und Zucker zum Kochen bringen, bis der Alkohol verdampft ist, dann abkühlen lassen. Schließlich die blauen Rettichscheiben hinzufügen und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Dressing:

Die blauen Rettichscheiben abtropfen lassen und trocknen. Die Ballotine vom Zanderfilet in dünne Scheiben schneiden. Auf einem flachen Teller mit einem Ausstecher (Durchmesser 18 cm) eine Rosette aus den blauen Rettichscheiben und den Zanderscheiben herstellen. Mit etwas Olivenöl, dem Saft einer halben Limette, Piment d’Espelette und Fleur de Sel würzen.
Mit einer kleinen Plastikpipette den Joghurt in einer Reihe über die Rosette streuen.
Harmonisch mit den Tomatenscheiben, den Brombeervierteln und den Kapernblättern garnieren.

Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit.